前にもお話しした通り、私は地元で農業の他に飲食店を３店舗経営しています。
そんな私が飲食店の利益だけで経営者が食べていく術を持論ですが教えます。
もちろん私の話を鵜呑みにしてはいけません。だって私は飲食業で儲かろうとしていないし、ぎりぎり黒字化で、私自身ほとんど現場にも出ていないからです。詳しくは「飲食経営を始めたきっかけ」の記事を見てほしいです。
百聞は一見に如かず。勇気を出して行動し実践し飲食経営の実態を見ることが何よりもの近道。
しかしながらもしあなたが飲食業を始めようと迷っているならば、私の考えも少しは参考にできるかもしれません。そう思って今回の記事を書きます。
【大前提として】
まずあなたがもし20代～40代の若い方ならば、あなたの目指す飲食経営の到達目標はなんでしょうか？次で極端に２パターンに分けます。
（１）．１人又は夫婦で営む家族経営のお店
（２）．従業員を雇い複数店舗やりたい
どちらでしょう。
まず、（１）を目指すのであれば、やめておいた方がいいでしょう。あなたたちがそれなりに若いなら尚更です。（１）はリスクが少なく見えますが、リスク特大です。
居酒屋だろうと、バーだろうと、定食屋だろうと。たかが一店舗では普通の暮らしをするのも厳しいでしょう。
ある程度の年数を務め、貯めたお金で会社を早期リタイヤしてやる。とかならわかります。それなら仮に失敗しても予定より利益が出なくてもあなたはヤケド程度で済むでしょう。
もしあなたの周りに数十年と飲食店を続けれているご年配の店主さんがいらっしゃるのならぜひ聞いてみてください。
もし周りにいない場合、マンガやドラマを思い出してください。
マンガやドラマによく出てくる居酒屋、スナック、食堂の店主さんたちは生活が潤ってそうに見えますか？
だいたいがサラリーマン以上の労働をし、苦労しながら家族を養ってはいませんか？
なのでせっかく若いのならば是非（２）の経営体を目指して下さいね。
【とは言っても誰もが最初は１店舗のオーナー】
ほとんどの場合こうですよね。
大企業の飲食チェーン店でも最初は１店舗から始めた人が多いでしょう。
避けては通れない道であり、ここを通過しなければその先の道へは進めません。
・１店舗目～３店舗目。
オーナーの現場での働きで人件費を削減しましょう。
１店舗目から誰かに任せれたら…なんてのは幻想です。自分の時給分は自分の労働で稼ぐ。
もしかしたら自分がどれだけ労働しても計算してみたら最低賃金分割ってるじゃん。となる可能性も大いにあり得ます。我慢してください。
最低賃金を割って働けるのはオーナーの特権です(笑)
・２、３店舗目
このあたりから法人化（株式会社）にするでしょう。肩書だけは晴れて「代表取締役社長」です。
でも変わらず従業員並みに現場でも働きましょう。
特に売り上げが落ちている店舗では多めに働きにいきましょう。
そして現場の仕事が一段落したときに経理の作業をすればいいです。する時間がなければ定休日に数時間でも時間を取ってやりましょう。これが何よりもの節約です。
このあたりが社長は一番肉体的にも精神的にもきつくなってくるでしょう。
でも唯一社長にだけは時間外手当も休日出勤手当も払わなくていいです。お得です(笑)
・４、５店舗目
すべての店で少しずつでも利益が出ていれば、このあたりで社長の身体を現場から半分ほど空けてもいいかと思います。
空いた時間で経理、営業、他にも底辺企業の社長には色々やることがあるのです。
あとは現場に出ることも減ってくるので、出たときには全店舗の従業員とコミュニケーションを取り、意識を高めさせ、適度な差し入れをしながら監視するという感じですかね。
そしてまだ先の展開を目指すならば、このあたりで次の自分の後釜候補（後のエリアマネージャー的な人）を探しておいて、その人にあなたの働く姿勢を十分に見せてあげといてください。
でも５店舗ぐらいならまだあなたが周れると思います。
このあたりでパートの事務員も考えてもいいかもですね。（奥さんとかがやってくれれば一番良いですが）
仮にこれ以上の店舗数になってくるとき。
私にもシュミレーションはできますが私の経験談ではなくなってくる領域なので話は控えたいと思います。
もうここまできたら、敏腕の飲食店経営者ですよ( ;∀;)
ただ５店舗でもあなたにお迎えのお車や秘書が付くなんてのはないでしょうね。(笑)
※あくまでも私の想像する店舗の規模感×店舗数でのお話なのでざっくりな参考程度にしてください。（30席の居酒屋×店舗数ぐらいかなー）
【店舗の統一性】
これはめちゃ大事です。
ちなみに私が経営する飲食店では地域貢献を目的としているので、そこまで考えていません。
店舗の形態もバラッバラ。もはや趣味の領域か？と思われるほど（もちろん赤字にしない程度に真剣なのですが）
要するに飲食業のみで開業し店舗展開していくならば、同じ店を複数店作って下さい。
１店舗目は居酒屋、２店舗目はバー、３店舗目はクレープ屋さん、
まじでお勧めできません…。
居酒屋とバーなら業態も紐づいてて良いのでは？と考えがちですが、これでは仮に現場にいなくても社長の心が休まらないと思います。
同じ時間にオープンして同じ時間にクローズする店舗が２，３店舗あった方が絶対に楽じゃないですか？
もちろん定休日も同じにしちゃいましょう。
１店舗目と店舗名も、メニューも、店内の内装もおまけにメニューの原価計算もほぼ同じでいいですからね。(笑)
あと、同じ店舗を複数持つと、使う食材や調味料が同じですから、店舗同士で助け合ってロスを回避したりも出来なくはないです。
そしてそうゆう原材料を卸す業者さんに対しても扱う量が増えることによって値下げ交渉が出来たりします。
もちろん居酒屋もバーもカレー屋さんもやりたい！という気持ちはめちゃくちゃわかります。でもそれは５店舗ぐらい同じ居酒屋で成功させてから、自分の後釜の人に居酒屋部門を任せ、それからでもいいんじゃないかなと思います。
【最後に】
冒頭で話した通り、私は偉そうに言ってますが全く違う業種の３店舗を経営してます。（ご飯屋さん、スイーツ、直売店+軽食）の３店舗です。
赤字にならなきゃいいかなぐらいで初めて、今に至りますが微妙な黒字で続けれてます。
そして飲食の方から私は報酬をほとんどもらってません。その代わり飲食店では作業も一切していません。
要はお金払って店だけ作って、業務は従業員さんたちに任せています。（もちろんちょこちょこ様子見には行ってますよ笑）
なんでそんなことしたの？意味あるの？
理由は私の住む田舎に必要なお店だったから、どうしてもやりたかったのです！(笑)
なので同じ店舗を複数やれなんて偉そうに語ったことをお詫びいたします。
それが出来るならもちろんしたいんですよー。
なんせ私は人口の限られた田舎住まいなので同じ店舗が複数あっても地元の人が困ります(笑)
それについて、詳しくは【飲食店を始めたきっかけ】の方をお読みください。
今回の記事も読んでいただきありがとうございました。
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